LA STORIA
L’areale della Dop Colline Salernitane ha un’origine
antica, caratterizzata da un patrimonio varietale
estremamente ricco. L’olio che si produce in queste
terre trae la sua tipicità proprio dalla peculiarità del
territorio, dotato di connotazioni pedoclimatiche,
paesistiche, storiche e culturali uniche. Secondo
fonti certe, la coltivazione dell’olivo fu introdotta
dalle colonie Focesi della Magna Grecia che iniziarono
a diffonderla nella Piana dell’Alento. In seguito
all’occupazione del territorio da parte dei Romani,
l’olivicoltura si diffuse progressivamente in tutta la
zona collinare della provincia di Salerno.
Oggi la presenza antica di questa meravigliosa
pianta nelle Colline Salernitane è testimoniata
da olivi millenari, esemplari che fanno parte di un
patrimonio che conta oltre due milioni e trecentomila
piante.
L'ATTUALITÀ
Oggi la coltivazione dell’olivo nell’area DOP Colline
Salernitane occupa una superficie di 19.000 ettari,
distribuiti in circa 26.000 aziende, pari al 45% della
superficie provinciale destinata all’olivicoltura.
Il disciplinare identifica la zona di produzione dell’olio
extra vergine DOP Colline Salernitane con 86 comuni
della regione Campania, che vanno dalla Costiera
Amalfitana fino alla Valle del Calore, includendo i Monti
picentini, gli Alburni, l’Alto e Medio Sele, le colline
del Tanagro e parte del territorio del Vallo di Diano.
ettari
aziende
LA DOP
Il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta,
è un marchio istituito dalla Comunità Europea che
garantisce la provenienza, la genuinità, la tipicità,
l’elevata qualità fisico-chimica ed organolettica
dell’olio. Gli oli extravergini DOP sono caratterizzati
da un forte legame territoriale perché l’intero ciclo
produttivo, dalla coltivazione delle olive all’imbottigliamento
dell’olio, viene svolto all’interno di
un’area geografica ben delimitata e non riproducibile
al di fuori di essa. Il marchio DOP è infatti
attribuito dalla Comunità solo agli oli di pregio
prodotti in zone fortemente vocate alla coltivazione
dell’olivo, dalle quali prendono il nome e traggono
le loro caratteristiche. Per poter utilizzare il marchio
D.O.P. è necessario sottoporre il processo produttivo
ad una serie di rigorosi controlli che ne certifichino
la conformità al disciplinare di produzione. L’attività
di controllo per la certificazione del prodotto è svolta
da autorità pubbliche designate e/o da organismi
privati autorizzati con decreto del Ministro delle
Politiche Agricole e Forestali.
IL CONSORZIO DI TUTELA
Il Consorzio di Tutela dell’olio extra vergine
d’oliva Dop Colline Salernitane, l’organismo
che istituzionalmente si occupa della valorizzazione,
della tutela e della salvaguardia
del marchio, è stato costituito nel 2002 per
volontà degli attori della filiera – olivicoltori,
molitori ed imbottigliatori. La nascita del
Consorzio punta a svolgere una fondamentale
funzione di promozione e di tutela di uno dei
prodotti tipici che più caratterizza l’agricoltura
collinare e pedemontana della provincia di
Salerno e che rappresenta un elemento fondamentale
per la salvaguardia e lo sviluppo del
territorio delle Colline Salernitane. Il marchio
DOP Colline Salernitane può contrassegnare
esclusivamente l’olio che abbia superato tutti
i controlli previsti dal Disciplinare di Produzione,
che sono finalizzati all’ottenimento di
un prodotto dalle eccellenti caratteristiche
organolettiche e chimico-fisiche. Il compito del Consorzio è quello di
verificare che, in tutte le
fasi della produzione degli oli contrassegnati
con il marchio DOP Colline Salernitane, siano
state rispettate, da tutti gli attori della filiera,
le prescrizioni previste dal Disciplinare. Tale
azione ha un duplice scopo: di tutelare i
consumatori assicurando la qualità dell’olio
certificato DOP; di preservare l’interesse degli
stessi produttori affinché il marchio Colline
Salernitane sia sempre associato ad un olio
extravergine di oliva di pregio. Nell’attività di
vigilanza e tutela della DOP, il Consorzio collabora
con l’Ispettorato Centrale Repressione
Frodi del Ministero dell’Industria. Compito del
Consorzio è anche la valorizzazione dell’olio
DOP Colline Salernitane attraverso azioni di
diffusione delle informazioni sulle caratteristiche
alimentari e salutari del prodotto con
marchio collettivo riconosciuto e l’introduzione
di norme di assicurazione della qualità.
LE TECNICHE DI PRODUZIONE
Anche le particolari tecniche di produzione e il
disciplinare per la raccolta sono elementi imprescindibili
che fanno dell’olio extra vergine
DOP Colline Salernitane un prodotto eccezionale.
Le aziende del Salernitano, nel rispetto
delle tecniche colturali e delle pratiche per
l’ottenimento del prodotto tradizionali, si servono
delle moderne tecnologie che consentono
il miglioramento della qualità del prodotto.
Le operazioni di molitura devono avvenire
nell’ambito della zona di produzione delle olive,
in frantoi iscritti nello schedario regionale
perché riconosciuti idonei alla produzione
di oli di qualità. Il regolamento prescrive le
tecniche da utilizzare sia negli oliveti che nei
frantoi, imponendo particolare cura nelle fasi
della raccolta, del trasporto e della conservazione
delle olive, a tutela della qualità del
prodotto. La produzione massima di olive non
deve superare i 12.000 Kg/ha e la resa in olio
non può superare il 20%. I frutti destinati alla produzione di olio
extra vergine DOP Colline
Salernitane devono essere raccolti entro il 31
dicembre di ogni anno. È autorizzato l’ausilio
di mezzi meccanici – come scuotitori e pettini
vibranti – mentre è vietata la raccolta delle olive
cadute a terra, l’uso di cascolanti e l’utilizzo
dei sacchi per il loro trasporto in azienda o al
frantoio. Le olive raccolte vanno conservate
e trasportate in contenitori forati, di altezza
contenuta, al fine di evitare rotture ai frutti
e conseguente sviluppo di muffe. Vanno poi
molite entro e non oltre il secondo giorno
dalla raccolta. Per l’estrazione dell’olio sono
ammessi soltanto processi meccanici e fisici
che preservino il più fedelmente possibile le
caratteristiche di qualità del frutto. Anche
l’imbottigliamento deve avvenire nell’area di
produzione secondo le modalità previste dal
disciplinare di produzione.
LA VARIETÀ
Esistono diverse varietà di olivi nell’area della DOP
Colline Salernitane. Il patrimonio varietale estremamente
ricco è dovuto alle peculiarità del territorio
dotato di connotazioni pedoclimatiche originali.
L’olio extra vergine dell’area DOP Colline Salernitane
deriva da varietà autoctone quali Rotondella,
Nostrale, Frantoio e Carpellese, che sono le più antiche,
cultivar alle quali da diversi decenni si sono
aggiunte, Ogliarola, Frantoio e Leccino, che si sono
perfettamente adattate agli ambienti di coltivazione.
Per la produzione dell’olio extra vergine Colline
Salernitane devono essere dunque utilizzate olive
prodotte da cultivar autoctone o di antica introduzione
con la seguente combinazione: Rotondella,
Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%;
Ogliarola e Leccino, escluso quest’ultimo per i nuovi
impianti o reimpianti, in misura non superiore al
35%. È ammessa la presenza di altre varietà locali
fino al limite massimo del 20%.
LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
L’olio extra vergine Dop Colline Salernitane si
presenta limpido e a volte velato; ha colore
verde con riflessi paglierini più o meno intensi.
Le sue caratteristiche organolettiche sono inconfondibili:
all’olfatto l’olio mostra un deciso
ed ampio fruttato verde pulito, con discrete
note di foglia, erba e pomodoro acerbo. Al
palato rivela un sapore deciso e persistente,
gradevolmente amaro ed una buona presenza
di piccante. E’ un olio di struttura equilibrata
con chiari sentori amarognoli di carciofo,
cardo e vegetali amari. Buona la presenza di
mandorla. Il retrogusto è pulito. L’acidità è
sempre inferiore allo 0,70%. Tutti i parametri
fisico-chimici dell’olio DOP “Colline Salernitane”
caratterizzano un prodotto che si pone al
vertice della qualità per un olio extra-vergine.
L’UTILIZZO IN CUCINA
L’olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane
è una componente essenziale per ogni
pietanza di cui esalta i sapori. Straordinario
per minestre a base di legumi, gustosi piatti
di pasta tipici della tradizione campana, ha
caratteristiche organolettiche che si esaltano
a crudo nel condimento di ogni specialità
vegetale oppure nei secondi a base di carne
o di pesce. Utilizzato anche per salse, pizze
e focacce o sulle freselle e biscotti di grano
locali, l’olio extra vergine DOP Colline Salernitane
esprime sempre un patrimonio di sapori indimenticabile, ideale anche per le fritture
perché, rispetto ad altri tipi di oli vegetali o
grassi animali, subisce minori trasformazioni
dannose per la salute. Infatti a 300° C, punto
di fumo dell’olio extravergine – uno dei più alti
di tutti gli oli -, grazie al suo basso contenuto
di acidi grassi polinsaturi termolabili e alla
cospicua presenza di acido oleico termostabile,
l’olio extravergine DOP Colline Salernitane
resiste alle degradazioni causate dalle alte
temperature.
PER LA BELLEZZA
L’olio extravergine del bacino del Mediterraneo
ha un’antica tradizione legata al suo
utilizzo nella cosmetica. Grazie alla presenza
di acidi grassi, vitamine e minerali, anche
l’olio extra vergine di oliva DOP Colline
Salernitane ha il magico potere di lenire gli
arrossamenti e le irritazioni della pelle, prevenire
le screpolature e le desquamazioni, oltre
che contrastare fenomeni di invecchiamento,
debolezza e impoverimento della cute e dei
capelli, salvaguardando i requisiti di elasticità
e morbidezza, essenziali al loro splendore
e la loro luminosità. Recenti studi in campo
dermatologico, sperimentati in Francia, hanno
confermato che il sebo è formato in massima
parte da trigliceridi, gli stessi costituenti
l’olio di oliva, che in base alle più innovative
applicazioni vengono utilizzate nella psoriasi e
per attenuarne antiestetiche macchie.
Ottimo per i massaggi, l’olio extra vergine di
oliva DOP Colline Salernitane ha il vantaggio
di essere un ottimo lubrificante e levigante
degli strati superficiali e, per la ricchezza e la
peculiarità dei suoi componenti, rientra nelle
composizioni di diversi prodotti cosmetici,
come detergenti, emulsioni e shampoo.
PER LA SALUTE
L’olio extra vergine di oliva DOP Colline Salernitane
è da sempre protagonista della dieta
mediterranea. Possiede le migliori caratteristiche
tra le produzioni olivicole nazionali
che si caratterizzano per il più alto grado di
digeribilità da parte dell’organismo umano.
Utile per i bambini, per il grande apporto di
acido oleico presente anche nel latte materno,
alimento perfetto sotto qualsiasi punto di
vista; essenziale per gli sportivi, perché è
fonte di energia prontamente digeribile; indispensabile
nella vecchiaia, in quanto limita la
perdita di calcio nelle ossa. Oltre ai trigliceridi
e grassi polinsaturi, contiene infatti sostanze
antiossidanti come vitamina E, polifenoli, fitosteroli,
clorofille e carotenoidi, che esplicano
un’azione protettiva per il nostro organismo.
Grazie a questi elementi può contribuire a
bloccare l’attività dei radicali liberi, responsabili
dell’invecchiamento delle cellule. Fornisce
altresì un ottimo apporto di precursori della
vitamina A: grazie a queste sue caratteristiche
viene combattuta la secchezza delle mucose
con conseguente rallentamento dei processi
d’invecchiamento della pelle.
La presenza di significativi livelli di vitamina
D, fa sì che l’olio extravergine di oliva permetta
una buona assunzione del calcio nell’intestino
e una conseguente buona attività
contro la decalcificazione ossea negli anziani.
La sua elevata digeribilità gli consente di
essere considerato un ottimo veicolatore di
sostanze antiossidanti e vitaminiche presenti
in altri alimenti ed in sua assenza difficilmente
assimilabili. L’equilibrata presenza dell’acido
linoleico, ed il giusto rapporto con i suoi
derivati – acido linolenico e acido arachidonico
– favorisce l’eliminazione del colesterolo
attraverso l’intestino, riducendo il pericolo
di malattie coronariche, di calcoli biliari e di
trombi. Inoltre, è scientificamente dimostrato
che il suo consumo abituale può aiutare a
prevenire i tumori del colon e della mammella,
ma anche le malattie cardiovascolari perché,
grazie alla presenza di acido oleico, rende le
lipoproteine più solubili e ne aumenta la capacità
di rimuovere il colesterolo. Grazie alla
presenza di acido Oleico la struttura dell’olio
extra vergine di oliva resta praticamente
inalterata fino a 200°C.
